• ↓
  • ↑
  • ⇑
 
01:25 

Научный метод на кухне

жизнь - это то, на что обращаешь внимание


Японское вкусообразование опирается на несколько ингредиентов, которые добавляются во многие блюда японской кухни. Это сахар, соль, уксус, соевый соус и бобовая паста мисо. Многие иностранцы думают, что японская кухня это суси, роллы, темпура и рамен, и удивляются, обнаружив, что основной вкус японской еды - сладкий. [...]

Так вот, японская система легко запоминается по слоговому ряду японской азбуки СА-СИ-СУ-СЭ-СО, где

СА - сахар (САто)
СИ - соль (СИо)
СУ - уксус (СУ)
СЭ - соевый соус (по-японски его в этом случае пишут как "СЭю")
СО - бобовая паста мисо (миСО)

И именно в таком порядке предлагают эти приправы добавлять. Почему сахар раньше всего?

Сахар не просто придает сладость продуктам. Но даже для того, чтобы кусочки еды стали сладкими не только на поверхности, но и внутри, требуется некоторое время варки. Также сахар делает продукты более мягкими, способствует карамелизации, удаляет запахи, борется с окислением и процессами гниения. Но молекулы сахара больше, чем молекулы соли, поэтому ему нужно дольше взаимодействовать с продуктами, чтобы они стали равномерно сладкими.

Если сначала посолить, а потом добавить сахар, то соль быстрее впитывается в продукты и препятствует проникновению сахара. Поэтому в этом случае сложно уже будет сделать так, чтобы кусочки еды стали сладкими даже внутри. К тому же соль способствует выделению жидкости из продуктов. Поэтому мы обычно сразу подсаливаем лук и другие овощи, если хотим их потушить, а не поджарить. Сразу подсоленный лук будет тушиться до полупрозрачности, а не карамелизуется. Но если посолить овощи слишком рано и сильно, то из них выйдет вся жидкость и в итоге они станут слишком твердыми из-за того, что соль взаимодействует с белками на поверхности продуктов.

Поэтому считается, что сначала лучше добавить сахар. Он поможет "запечатать" вкус продукта внутри и будет способствовать лучшему впитыванию других вкусообразующих ингредиентов. А соль лучше работает, если сначала добавить основную порцию соли и досолить до необходимой степени, когда блюдо почти готово.

Уксус добавляют не слишком рано, чтобы кислота не успела испариться. А соевые соус и пасту мисо добавляют в самом конце, потому что при термической обработке их аромат быстро испаряется, что делает добавление этих ингредиентов бессмысленным. В некоторых блюдах прям в рецепте есть указание на то, что пасту мисо, соевый соус и другие ферментированные продукты нужно добавлять уже после выключения огня. Но есть виды пасты мисо, которая, наоборот, предназначена для тушения. А соевый соус по опыту может добавляться в последнюю минуту термической обработки. Но тут можно поступать как и с солью - делить требуемую порцию приправы на несколько частей и добавлять часть в процессе приготовления, а часть - в самом конце. [...]

Мирин в этот список не входит, но про него отдельно говорили, что он содержит алкоголь и при его добавлении кусочки еды сжимаются, поэтому мирин добавляют тогда, когда еда уже стала достаточно мягкой. А добавленный в самом конце, мирин придает ингредиентам блеск.

Но все эти рекомендации не всегда работают в ста процентах случаев. Иногда нужно включать мозги и понимать суть химических и физических процессов, происходящих в продуктах на разных этапах приготовления, чтобы понять, что, когда и почему в них нужно добавить, исходя из того, что вы вообще хотите получить.

Источник

@темы: Как нефиг делать

22:39 

Інформаційне перевантаження

жизнь - это то, на что обращаешь внимание
Інформаційне перевантаження — добре відоме і актуальне в наш час явище. І на фахівців ІТ (в широкому сенсі) лягає основний тягар цього навантаження - швидкий темп розробки, потреба тримати в голові сотні моментів і нюансів, необхідність вчитися буквально «на ходу» ... Пропоную сьогодні подивитися, що відбувається з людиною при екстремальному інформаційному перевантаженні : симптоми, наслідки та перспективи адаптації. Для яскравої ілюстрації цих процесів докладаю враження пілота бойового гелікоптера Apache. Пілотувати «Апач» надзвичайно складно. Головним чином через неймовірне психологічне навантаження, яке породжує велика кількість інформації, що ллється з сотні приладів. Постійні головні болі, безсоння, сильна нудота під вечір - ось не самий повний перелік симптомів, що є платою за оволодіння найбільш високотехнологічним гелікоптером в історії людства. І що цікаво, в подібних умовах саме «наведена шизофренія» стає висококонкурентною перевагою подібного пілота перед будь-якою іншою звичайною людиною.
читать дальше

@темы: Человековедение, Ссылки

14:19 

Море с доставкой на дом

жизнь - это то, на что обращаешь внимание
11:46 

Нимагу как мне нравится ))

жизнь - это то, на что обращаешь внимание
14:56 

по следам прочитанного

жизнь - это то, на что обращаешь внимание
Я уже по сторонам смотреть не могу, мне везде являются типажи из "Атланта" Рэнд ))
С ее философией можно не соглашаться, но как не соглашаться с реалистичностью описанных ею ситуаций и людей?

@темы: Клуб книжных маньяков, Светская хроника, Человековедение

21:54 

Айн Рэнд, "Атлант расправил плечи"

жизнь - это то, на что обращаешь внимание
Есть в книге одна история, воспринимается совершенно самостоятельно. ИМХО, очень достоверная иллюстрация к светлой, но плохо реализуемой идее коммунизма.

=======
история одного светлого начинания

@темы: Клуб книжных маньяков, Человековедение

20:49 

жизнь - это то, на что обращаешь внимание
28.07.2013 в 13:21
Пишет Tressa_de_Foks:

Ну, и сюда, конечно тоже
Мега-рецензия или супер-обзор, или даже не знаю, как назвать-то. От серафита. Гигантская работа, вообще, на мой взгляд, неподъемная. Я бы не взялась нипочем. И как будто этого мало, так еще и ых... :) еще и восприятие героев и ситуаций, и поставленных проблем -- такое, какими я их вижу.
Я была в тихом афиге и шепотом говорила спасибо в умылах, но потом, по мере того, как рецензия росла и развивалась, не выдержала и пошла в комменты, и вот, она закончена и я с удовольствием выкладываю ссылку.
И у себя, конечно... а как же! :) Обязательно!

28.07.2013 в 13:43
Пишет серафита:

Наталья Игнатова
Выкладываю первую часть обзорной статьи по творчеству. Что-то я расписалась, охо-хо...
Честно пыталась написать что-нибудь конкретное на, опять же, конкретную книгу, в результате получилась странная компиляция из разборов отдельных книг и обобщения в целом.



читать дальше

@темы: Клуб книжных маньяков

20:31 

Ольга Онойко, "Море вероятностей"

жизнь - это то, на что обращаешь внимание
"Море вероятностей" фактически собирает "Хирургическое вмешательство" и "Море имен" в единый цикл.
Впрочем, это не значит, что две остальные книги обязательно читать для понимания. Да, будут встречаться герои "Хирургического вмешательства" - но для них с тех пор прошла просто бездна времени, и поданы они заново. Да, пару раз будут упомянуты события из "Моря имен". Но в целом это вполне самостоятельное произведение.

Это очень серьезная - и одновременно очень веселая книга.
И о ней очень сложно говорить без спойлеров.
Например, мне попеременно хочется то хихикать и делиться понравившимися цитатами-концептами - то гладить героев по голове и обещать, что все будет хорошо.

Действие разворачивается большей частью в одном из миров-локусов Мультиверса, Моря Вероятностей.
Архитекторы давно научились создавать вселенные - но им все еще неподвластно сотворение человека. Они могут написать креатуру любой сложности - но вопрос человеческой души, вопрос свободы воли все еще не познан. И вот, кажется, один из экспериментов дает плоды...
дальше много цитат и спойлеров

@темы: Клуб книжных маньяков

14:15 

Корпоративчик

жизнь - это то, на что обращаешь внимание
Вернулась )))
Каякинг, дайвинг, квадроциклы и велосипед. 3 из 4 пунктов - в один день. И море!
Теперь требуется отдых от отдыха ))))))))))))


@темы: Светская хроника, А еще я иногда работаю

22:24 

о вреде пиратства

жизнь - это то, на что обращаешь внимание
Я тут на волне негодования о злых пиратах, из-за которых люди не покупают бумажные книжки...

"Ястреба халифа" все еще на Петровке нет (а вышел он, на минутку, больше месяца назад). Один только продавец (читавший книгу) мне сказал, что так его же выпустило какое-то маленькое издательство... Не, говорю, вроде его АСТ выпустило краткая справка. Он полез проверять. Тогда, говорит, я его во вторник закажу, и если форс-мажора не случится, то через неделю приедет.
А так больше из продавцов никто не в курсе, что есть такая книжка...

А виноваты пираты, конечно, а не родные отделы маркетинга/рекламы и продаж/сбыта :war:

@темы: Человековедение, Светская хроника, Клуб книжных маньяков

14:22 

жизнь - это то, на что обращаешь внимание
"Из этого, если угодно, можно сделать вывод. Но, если угодно, можно никаких выводов не делать."
(c) из сети

@темы: Кратко, ёмко и в точку!

11:29 

))))))))))))))))))

жизнь - это то, на что обращаешь внимание
В моём народе говорят, что те, кто много и усердно работают, попадают в Отпуск. Трудно объяснить. Это такое место, где хорошо. Но это также и время. Чёртова метафизика. Это скорее время, чем место, но и место тоже. Там часто бывает море. Или озеро. Или лес. Это такое отдохновение от трудов, но оно даётся при жизни. Не всем. Не всегда. Надо много работать. Надо очень стараться. Те, кто был там, потом возвращаются, но на их лицах лежит печать покоя и безмятежности, их брови не сведены, а в глазах - отсвет Отпуска. Я слышала об Отпуске от своего отца, он говорит, что был там дважды или даже трижды. Придёт день, и я тоже буду там. Знаю, это может прозвучать наивно, но вера - это единственное, что остаётся нам в трудные времена. Однажды я войду в Отпуск, и останусь в живых, и вернусь. А пока надо много и усердно работать.
(с)

ЗЫ. добрые люди подсказали автора ))

@темы: Юмор

11:20 

Прекрасное

жизнь - это то, на что обращаешь внимание
15:37 

Ваистену!

жизнь - это то, на что обращаешь внимание

@темы: Юмор

03:32 

жизнь - это то, на что обращаешь внимание
«Никакие ваши действия не гарантируют вам никаких последствий»
(с) из сети ))

@темы: Кратко, ёмко и в точку!

02:13 

жизнь - это то, на что обращаешь внимание
Ти знаєш, що ти — людина?
Ти знаєш про це чи ні?
Усмішка твоя — єдина,
Мука твоя — єдина,
Очі твої — одні.

Більше тебе не буде.
Завтра на цій землі
Інші ходитимуть люди,
Інші кохатимуть люди —
Добрі, ласкаві й злі.

Сьогодні усе для тебе —
Озера, гаї, степи.
І жити спішити треба.
Кохати спішити треба —
Гляди ж не проспи!

Бо ти на землі — людина,
І хочеш того чи ні —
Усмішка твоя — єдина,
Мука твоя — єдина,
Очі твої — одні.

(с) Василь Симоненко

Один из любимых стихов еще со школьных лет.

@темы: Стихи

14:04 

жизнь - это то, на что обращаешь внимание
Смеяться над людьми — прекрасный способ не убивать их чаще, чем требуется.
(c) из сети

@темы: Кратко, ёмко и в точку!

00:41 

жизнь - это то, на что обращаешь внимание
Рецепт из серии "проще не бывает".
Налить в сковородку воды, добавить соевый соус, положить помытые куриные сердца.
Готовить, иногда помешивая, до испарения воды, и еще немножко после пожарить на вытопившемся жире.
Аккуратненько слить жир.
Уговаривать себя не есть всю эту вкусняшку сразу, а все-таки оставить вторую порцию на завтра :cool:

ЗЫ. А на работе меня постоянно спрашивают, неужели я совсем не готовлю? :laugh:

@темы: Светская хроника

23:45 

А это точь-в-точь про мою работу

жизнь - это то, на что обращаешь внимание
20:10 

жизнь - это то, на что обращаешь внимание
Получить перл


Это не передать как мне подходит :lol: :five:

@темы: Цитаты

Тени химер

главная